ساده ترین راه برای نگهداری مواد کنسرو شده ،انتقال مواد از قوطی فلزی به یک ظرف شیشه ای است که بتوان درب آن را به خوبی بست.پی اگر قصد دارید محتویات تمام کنسروها و کمپوت ها و نه تنها رب گوجه فرنگی را بعد از باز کردن برای مدت طولانی استفاده کنیدلازم است آن را به ظرف دیگری منتقل کنید.برخی افراد فکر می کنند دلیل این انتقال ،پیشگیری از کپک زدن آن ماده غذایی است،در حالیکه در درجه اول این موضوع اهمیت پیدا می کند که بعد از باز کردن درب قوطی،احتمال بروز واکنش بین یکی از اجزای ترکیب مواد غذایی با دیواره فلزی جداره داخلی قوطی بسیار بالا می رود و اگر دقت کرده باشید ،می بینید مه مثلا اگر آناناس در قوطی بماند بعد از مدتی رنگ مایع آن متمایل به خاکستری می شود.به همین علت بهتر است بعد از باز کردن قوطی،آن را به ظرف دیگر که بهتر است شیشه ای باشد انتقال دهید،و اما موضوع بعدی ،وقتی درب یک کنسرو یا کمپوت را باز می کنید،بستن محکم آن دیگر امکان پذیر نیست، در حالیکه منتقل کردن آن به ظرف دیگر این امکان را فراهم می کند که با محکم بستندرب ظرف جدید،جلوی ورود آلودگی به مواد غذایی نیز گرفته می شود .همان طور که گفتیم از جمله دلایل اصلی کپک زدن رب گوجه فرنگی که ممکن است هم در قوطی و هم در ظرف شیشه ای رخ دهد ،ورود همین آلودگی ها به داخل مواد غذایی است.
از این رو می توانید با استفاده از یک قاشفق خشک و تمیز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف، از آلوده شدن ماده غذایی و در نتیجه شکپک زدن آن پیشگیری کنید.
البته جایی که ظرف رب را در یخچال قرار می دهیم و یا دمای متفاوت طبقات نیز تاثیر چندانی بر کپک زدن آن ندارد،اما معمولا بهترین مکان برای نگهداری رب گوجه فرنگی طبقات بالایی یخچال است.
رب پاستوريزه ، فراورده اي است حاصل از تغليظ عصاره ميوهبوته گوجه فرنگي از گونه ليكوپرسيكوم اسكولنتوم و خانواده سولاناسه كه پس از رسيدنبه غلظت مناسب ، مقدار 2 تا 3 درصد نمك به آن افزوده شده و تحت فرايند دماييپاستوريزه شده و در قوطي هاي يك كيلويي ، 5 كيلويي و ظروف شيشه اي 900 گرمي به طورغير قابل نفوذ بسته بندي شده ودر ريتورت هاي تونلي تحت پاستوريزاسيون تكميلي و يانهايي قرار مي گيرد و در هنگام مصرف طي پخت به غذا افزوده مي شود .
ويژگيهاي حسي اين فرآورده شامل :
رنگ ظاهري و طبيعي گوجه فرنگي كه پس از آبگيري و تغليظدر خلاء به خود مي گيرد . طعم مطلوب و مخصوص رب كه عاري از هر گونه سوختگي ، تلخيو يا طعم خارجي باشد . ذرات سياهرنگ قابل رويت و حشرات ، تخم ، لارو و شفيره ،دانه و پوسته در رب وجود نداشته باشد . ناخالصي هاي معدني از 60 ميلي گرم در كيلوگرم بيشتر نباشند .ميزان پري در ظرف از 90 درصد حجم كل كمتر نباشد .
ويژگيهاي ميكروبي : تست باكتريهاي اسيددوست ترموفیل ومزوفیل و كپك و مخمر در رقت 1- 10 منفي باشد .
ويژگيهاي شيميايي :
مقدار مواد جامد محلول در آب در رب گوجه فرنگي پس از كسركردن ميزان نمك نبايد از 25 درجه بريكس كمتر باشد . ميزان pH در ربگوجه فرنگي نبايد از 3/4 تجاوز نمايد . نمک حداکثر 2% باشد.
قوطيهاي مورد استفاده در بسته بندي داراي مشخصات مطابقبا استاندارد 1881 باشند . قوطيهاي پرشده بايد از لحاظ فاكتورهاي دربندي ، وزن وبرچسب گذاري مطابق با استاندارد ذكر شده بوده و مندرجات شامل : نام محصول ، تاريختوليد و انقضاء ، شماره پروانه ساخت ، شماره پروانه بهره برداري ، نام كارخانه ،آدرس محل توليد ، سري ساخت و عبارت (( لطفاً پس از بازكردن ، در يخچال نگهداري شود)) ، مي باشد .
شرايط تضمين محصول به گونه اي است كه در صورت بروز مشكلدر محصول عرضه شده و عودت محصول توسط مشتري به كارخانه خسارت وارده به مشتري باتعويض و يا پرداخت وجه دريافتي توسط كارخانه جبران خواهد شد .
خطرات احتمالي در فرآيند توليد رب گوجه فرنگي :
عامل خطرزا به يك ماده غير مطلوب آلوده كننده با طبيعتبيولوژيكي شيميايي يا فيزيكي اطلاق ميشود . سپس بايد خطرات را تجزيه و تحليل نمايد تا بتواند مشخص كند كدام خطرات ازنوعي هستند كه از بين بردن و يا كاهش آنها به حدي قابل قبول براي توليد ماده غذاييسالم، ضروري است .
پس از آن گروه بايد بررسي كند كه در مورد هر خطر چهاقداماتي براي كنترل مي توان انجام داد. ممكن است براي كنترل خطري خاص بيش از يكاقدام مورد نياز باشد و به عكس شايد بتوان با يك اقدام بيشتر از يك خطر را كنترلكرد . معيارهاي كنترل خطرات ، شامل دستورات و مقررات عمليات و فعاليت هايي است كهبراي حذف عوامل خطر زا يا كاهش ميزان آنها در حد قابل قبول توصيه مي شود.
بخش دريافت گوجه فرنگي : وجود گوجه هاي كپك زده و صدمه ديده ، خراب ، دورنگ ، پوسيده ونارس و آلوده بودن گوجه ها به تخم مگس دروزوفيلا
بخش شستشو : پايين بودن دماي آب شستشو ، عدم حضور باقي مانده كلر آزاد جهتضدعفوني كردن
بخش بلانچينگ : پايين آمدن دماي آب گوجه و فعال باقي ماندن آنزيم پكتيناز
بخش فيلتراسيون : باقي ماندن ذرات پوست و ناخالصي هاي همراه آب گوجه در سوراخهايفيلتر و پايين آمدن كارايي صافي
بخش تغليظ :پايين تر بودن و يا بالاتر رفتن مقدار ماده خشك از ميزان مطلوب ، افزايش مقدار نمك
بخش پاستوريزاسيون : پايين بودن دماي رب و يا عدم طي شدن زمان هولدينگ ، وجود نفوذ ازبخار به درون لوله هاي حاوي رب
بخش پركن : پايين آمدن دماي رب در هنگام پر كردن و عدم ايجاد خلاء ، پايين آمدنو يا بالاتر رفتن وزن رب پر شدن در قوطي ، پر شدن رب در قوطي هاي صدمه ديده و خراب، وجود خوردگي در لاك قوطي ها ، باقي ماندن رب در گوشه هاي مخزن پركن و عدم حذفآنها در هنگام شستشو .
بخشدربندي : صحيح كار نكردن پايه ها و قرقره هاي دربندي
بخشپاستوريزاسيون تكميلي (تونل اتوكلاو ) : پايين بودن دماي آب جوش تونل، گرفتگيدر سوراخهاي دوشها ، سرد نشدن كافي قوطي ها پس از اعمال فرايند حرارتي
نکته اول: دو نوع گوجه فرنگی محلی و گلخانه ای در بازار موجود است که از هر دو نوع گوجه فرنگی محلی و گلخانه ای می توانید استفاده کنید که هر یک مزایا و کاستی هایی دارد. گوجه فرنگی محلی رب کمتری می دهد اما باعث می شود رب کپک نزند و دیرتر خراب شود. گوجه فرنگی گلخانه ای گران تر است اما رب بیشتری از آن حاصل می شود. معمولا به ازای هر 100کیلوگرم گوجه فرنگی گوشتی و آبدار بین 10 تا 15 کیلوگرم رب بدست می آید.
نکته دوم: در موقع خرید یا چیدن از زمین کشاورزی، گوجه فرنگی را انتخاب کنید که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آب دار باشد. گوجه فرنگی بایستی کاملا قرمز و رسیده باشد و بخشهایی از گوجه زرد یا سبز یا سفید نباشد. از انتخاب گوجه های لهیده، خراب و کپک زده جدا خودداری کنید چرا که سالم نیست و طعم رب را تغییر می دهد.
نکته سوم: اضافه کردن نمک برای جلوگیری از کپک زدن و خرابی رب است و افزودن روغن برای یخ نزدن در فریزر و خوش رنگ شدن رب است.
نکته چهارم: در بیشتر خانه های روستایی رب در فضای باز و بر روی آتش پخته می شود چون جوشانیدن رب زمان زیادی می برد و مصرف گاز خانگی بالا می رود.
نکته پنجم : توری های سیمی همان توری های خانه ریزی است که بر روی پنجره های منزل برای جلوگیری از ورود حشرات نصب می شود. البته در بازار توری های مخصوص جوشاندن رب نیز به فروش می رسد.
نکته ششم : بهترین جنس دیگی که برای جوشاندن رب بکار می رود دیگ مسی است.
طرز تهیه:
ابتدا گوجه فرنگی را بشویید. از وسط به 2 قاچ تقسیم کنید و در دیگ بیندازید. رویش را آب بگیرد و بگذارید به جوش بیاید. گوجه به حدی بجوشد که پوست آن کنده شود.
گوجه ها را در حالی که قل قل می جوشد روی توری سیمی بریزید و گوجه ها را روی توری حرکت دهید تا پوست و دانه آن جدا شود. برخی از چلو صافی برای جدا کردن پوست و دانه گوجه استفاده می کنند که این کار باعث ترش شدن و کپک زدن رب می شود چون خانه های چلو صافی درشت است و دانه را رد می کند.
در بازار دستگاههایی موجود است که آب گوجه را می گیرند و تحویل مشتری می دهند این کار جوشانیدن رب در منزل را راحت تر می کند و تهیه رب بعد از آب گرفتن، شروع می شود.
آب گوجه فرنگی باید آنقدر بجوشد تا غلیظ شده و رب چلپ چلپ به هوا پرت شود. در این مرحله نمک را اضافه کنید تا از خرابی زودهنگام رب جلوگیری شود. میزان غلیظ شدن رب بسیار مهم است اگر شل و آبدار باشد سریع کپک می زند و اگر خیلی سفت باشد طعم سوختگی می دهد و استفاده از آن به علت سفت بودن مشکل است.
روش تشخیص زمان آماده شدن رب این است که وقتی با کفگیر در کف قابلمه خطی می کشیم شکاف ایجاد شده بر جای می ماند و خیلی دیر پر می شود. رب را باید هر چند دقیقه هم بزنید و خصوصا در اواخر پخت آن دقت کنید چون ممکن است ته بگیرد و طعم سوختگی در رب مشخص شود.
بعد از غلیظ شدن رب در مرحله آخر روغن را اضافه کنید هم بزنید تا رب تف بخورد میزان روغن به دلخواه شماست و برای خوش رنگ شدن رب و عدم یخ زدگی در یخچال یا فریزر است.
رب را در تشت بزرگی بریزید و اجازه دهید تا کاملا سرد شده و آماده بسته بندی شود.
روش نگهداری رب روش اول: بطری های پلاستیکی نو و آک بند که به مصرف آب و نوشابه می رسد را از بازار تهیه کنید. رب سرد شده را داخل آنها بریزید و تا لبه پر کنید. درب آن را محکم ببندید. با این کار حتی چند سال این رب خراب نمی شود به خصوص اگر در یخچال نگهداری شود.روش دوم: رب را به صورت لایه های نازکی در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید با انگشت به میزان هر وعده غذایی که نیاز دارید به صورت چهارخانه رد بیندازید و در فریزر نگهداری کنید. این کار باعث می شود که در هر وعده ای که رب نیاز دارید همان میزان را جدا کرده و از در آوردن کل پلاستیک از فریزر جلوگیری می شود.
روش سوم: بطری های شیشه ای تمیز و خشک را تهیه کنید. رب را داخل آن ریخته درب آن را محکم ببندید و در یخچال نگهداری کنید. بعضی معتقدند فریزر مواد مغذی رب را از بین می برد و نگهداری در یخچال را ترجیح می دهند.
تهیه رب در منزل جزء کارهای سالیانه بسیاری از خانواده های ایرانی در قدیم بوده است که معمولا در پایان فصل تابستان که گوجه فرنگی کاملا رسیده و ارزان قیمت تر می شود انجام می شد و گاهی چند خانواده با کمک یکدیگر به صورت شریکی این کار را در یک محل انجام می دادند. اما با ورود رب های کارخانه ای و سبک زندگی آپارتمان نشینی این مساله بسیار کمرنگ شده است.
رب خانگی سالم و مطمئن است در صورتی که بسیاری مراکز از مواد نگهدارنده ای مثل نیترات در رب استفاده می کنند تا از خرابی و کپک زدن آن جلوگیری کنند و متاسفانه این مواد برای سلامتی بسیار مضر است.